Холодные супы — отрада лета: окрошка на кефире, свекольник, клубничный суп с мятой и многое другое

Баловство, конечно, — страна у нас не из самых теплых. Климат, скажем так, сдержанный, и суп должен быть горячим — борщ, солянка, фасолевый да со свиными-то ребрышками! Но летом, даже если оно капризничает, страсть как хочется баловства!

Первый и главный наш холодный суп — окрошка. Главные ингредиенты — лук, яйцо, огурчики (прекрасно подойдут молодые, хрусткие, пупырчатые!), далее — по интересам. Любители поесть поосновательнее добавят кусочки колбасы, вареного и копченого мяса. Те, кто вечно требует «полегче», положат рыбку — особенно хороши в окрошке сладкие окунь, линь и судак. Останется все это залить и заправить, и вот он, тот самый спорный момент. Обсуждая который, хрипнут отчаянные спорщики. Заправка на домашнем майонезе? Кефир? Айран? Квас красный или белый? Из купленной бутыли или свой? Слово сочинителю и вольному стрелку Анатолию Головкову, автору двух кулинарных книг, умеющему наколдовать еды и настроения к ней: «Квас для окрошки русской надобен не магазинный, свой, люди добрые. И не спорьте даже. Отчего свой? Да потому что добрый квас — и есть основа окрошечного смака. И я о нем, — а не о кефирном, не на айране! С детства помню, ржаную черняшку не выбрасывали. Мама сушила, укрыв марлей, или в торбе полотняной. И обжаривала в духовке до цвета червонного золота. Вот у нее бывал квас! Всем квасам квас! А что мудрить? Сухаряшки в ведро, теплой водой залили, к вечеру уже и настой. Мама экономила, снова заливала. А потом сахар, дрожжи, да в тепло. Буль-буль. Наутро готово. Процедили — и вот он, домашненький!»

Следом у нас пойдет свекольник, под знаменами которого каждое лето собирается армия размахивающих ложками поклонников, готовых отстаивать его достоинства в любой кулинарной битве. Хорош ли он? Несомненно. Радует ли душу? Еще как. Готовится всяко: с кефиром, чечевицей, крапивой, бараниной, раками, и на столе не застаивается — зачем откладывать до ужина то, что можно съесть за обедом?! «Свекольники» при случае воюют с «окрошечниками» почище легендарных «тупоконечников» и «остроконечников», да и пусть их.

Следуем дальше — гаспачо! Холодный томатный супчик-иностранец, отлично прижившийся на российских кухнях. Одни говорят, что его придумали погонщики мулов, бросавшие в горшок хлеб, чеснок, оливковое масло, и не было никаких помидоров. Другие утверждают: в том же, беспомидорном виде его хлебали еще римские легионеры, не суть. Яркий, славный и вкусный гаспачо — неотъемлемая часть летнего меню, и делать его тоже можно по-разному. Хотите — как в испанской Кордове, с кукурузной мукой и сливками. Хотите — как в Малаге, с молотым миндалем и виноградом. Хотите — как у нас, с ломтиком арбуза.

Читай продолжение на следующей странице

Холодные супы — отрада лета: окрошка на кефире, свекольник, клубничный суп с мятой и многое другое